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2013年公共營養(yǎng)師考試輔導:食品抗氧化劑知識點2

發(fā)表時間:2013/7/5 11:25:03 來源:互聯(lián)網(wǎng) 點擊關(guān)注微信:關(guān)注中大網(wǎng)校微信

導語:為了幫助考生系統(tǒng)的復習公共營養(yǎng)師考試,中大網(wǎng)校編輯團隊會在第一時間為廣大考生提供2013年公共營養(yǎng)師考試輔導資料匯總,以下是營養(yǎng)師三級考試重點匯總,供大家參考

食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品,如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延緩食品氧化變質(zhì)的時間,而不能改變已經(jīng)氧化的結(jié)果,所以使用時必須在油脂氧化前添加。

食品抗氧化劑的用途

食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品,如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延緩食品氧化變質(zhì)的時間,而不能改變已經(jīng)氧化的結(jié)果,所以使用時必須在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化劑同時,添加某些酸性物質(zhì)如檸檬酸和磷酸等,可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質(zhì)稱為增效劑。通常認為它們可與促進氧化的微量金屬離子螯合,從而起到抗氧化增效的作用。

由于人工合成抗氧化劑如BHA和BHT等的毒性較大,國內(nèi)外對研究和開發(fā)天然抗氧化劑十分重視。除了研究提取植酸進行應用外,正在大力研究從米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等類抗氧化物質(zhì)。此外,還對氨基酸類、肽類、香辛料、類黑精和各種復合抗氧化劑進行研究。人工合成的抗氧化劑中,抗壞血酸及其鈉鹽安全無害、作用顯著。異抗壞血酸及其鈉鹽雖無營養(yǎng)作用,但其抗氧化作用與抗壞血酸及其鈉鹽相同,且價格較低,有利于進一步發(fā)展應用。

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(責任編輯:vstara)

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